農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　我が家のブルーベリーですが、収穫後に選果をしています。完熟したものを収穫し、すぐに予冷。充分に品温が下がってから選別を始めます。山梨の長坂というところでのブルーベリー共選風景は、品質も素晴らしい限りでしたが、その選別具合がまた素晴らしかったので、踏襲させて戴いています。なので、完熟しすぎの軟らかいものや雨で割れたもの、ナメクジ等で穴の空いたものなど適宜除外します。また、熟度の低いもの（日本ブルーベリー協会の８段階チャートで５〜６のもの）については、赤い実として除去しています。一部の直売所やスーパー等でも早取りし過ぎの生果が出まわっていますが、美味しくないだけです。完熟までのあと３〜４日が待てないのでしょう。

　さて、選別で除外した生果の行き先ですが、熟しすぎのもの、および、赤いもののうちの一部についてはジャムへと加工されます。ブルーベリーに限らず、未熟すぎない未熟果はペクチンを多く含んでおり、酸味もちょうど良く持っています。ブルーベリージャムで固まらないというケースの大部分は、煮詰め不足と未熟果の不足です。甘すぎる果実で加糖を控えるよりも、酸味があるものと併せて風味を出して、適度に加糖することで照りを出すことができるので、原材料の配合割合はとても重要です。概ね甘い果実（過熟を含む）２〜3に対して、未熟果１の割合でしょうか。

　ところで、未熟果の中にはジャムにしても硬くて果皮が残ったりするものもあります。脱線しますが、ジャムの場合、ものにも寄りますが、ミキサー等で粉砕すると種の渋み等が出てしまうし、キウイのようなものですと種の形が崩れてしまい商品価値が下がります。このようなジャムにもできない赤実の果実は、糖度を見てみても4.7程度であり、かなり酸っぱいです。これを贅沢に使ってジュースにしようという訳です。


　材料は、赤味の果実６ｋｇ。ステンレスの寸胴に４．５ｋｇほどを入れて一晩かけて解凍。まだ溶けきっていませんが、これに水を２．５リットル追加。全体に水を回して、更に残りの１．５ｋｇの赤実を追加。23度ぐらいですと溶けきるのに１２時間ほどかかります。

　瓶詰めも大変ですし、基本的には直売所に来た方にお出しする程度なので、２倍に割って飲むジュースを作ることにします。通常のジュースは14～15度ぐらいの糖度だとすると、暑いさなかの摘み取りから戻ってきた状態で飲むことと、ご自宅で飲む方には氷で割ることも考慮して35度程度に仕上げようと考え、2,850gのグラニュー糖を追加します。

　果実６ｋｇ＋水２．５ｋｇ＋グラニュー糖２，８５ｋｇ＝１１．３５ｋｇ
　果実の糖分＝６×４．７％＝２８２ｇ
　糖度（煮詰め前）＝（282+2850）÷11.35＝27.59

この後、ブルーベリーを沸騰させてアクを取りますが、水はある程度蒸発します。鍋にもよりますが、１０分間で１５０ｃｃ蒸発するとして、３０分では４５０ｇの減少ですから、（282+2850）÷10.9として28.7度となります。この後、実際には実をざる等で漉すのですが、この方法ですと滓の方にも砂糖が入ってしまいます。そこで、実際にはグラニュー糖の添加は煮出した後に添加した方がよいことになります。残渣が１．７ｋｇ出るとして、（282+2850）÷9.2＝34.04度というのが仕上がり糖度となるわけです。実際には糖度計で計測しながら煮詰めることになります。

　出来上がり量が９．２ｋｇということは、実際量は９リットル程度になります。５００ｍｌの瓶に詰めるとすると１８本。ジュースの品温が下がらないように90度以上に保温しながら充填、打栓。予め用意してある殺菌槽に入れて、９５度で２５分の殺菌。その後４０度程度のぬるま湯にビンを移し、最後は冷水にて急冷。あとは冷暗所保管となります。我が家の場合には、お米の冷蔵庫にて夏場で１５度のところに入れてあります。量が作れないので、基本的には直売所に来た方にお譲りする程度ですので、ご了承ください。