農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　ゴーヤが大量に取れだしたので、乾してみた。いつもながら思うのは、乾すと１／８ぐらいに少なくなってしまうこと。１袋分って、結構あるのよねぇ。

　まだまだ、続々と収穫が続いています。摘み取りに来るお客さんも常連の方も多くて、今年は一段とすごい様子に驚いています。

　梅干しづくりと同時に行うのが、ゆかりづくり。

梅酢に浸かっていた赤ジソを取り出して、１枚１枚広げて乾かします。だいたい丸２日かかります。
カラカラになったところで、一気に手で揉んで、碎き完成です。密閉瓶にて保存しておき、ある程度ストックが溜まったら、小分けし、乾燥剤とともにラミネート袋に入れて、完成です。

　今年は、ブルーベリーのジュースの試飲の効果からか、かなりジュースの数が出ている。使用しているブルーベリーの果実は、いくらハネ出し品とはいえ、500mlあたり750gにものぼるため、２倍濃縮で1000円という価格はかなりお買い得品である。ただ、来園した人にしか販売はしないので、まあ何とかなるわけであります。

　イベント向けにブルーベリーのかき氷用シロップを作ってみた。２倍濃縮のジュース、通常ならば糖度は27～28度で仕上げるのが良いと思うが、ハネ出し品の酸味の強いものを使用している関係で、糖度は30～32度ぐらいになることもある。これをかき氷にかけてみると、意外にも甘くはない。酸味も必要だが糖度としては40度は欲しい。そこで、かき氷シロップ用に作ってみたのだが、これがかなりの贅沢品で、値段が付けられなくなってしまった(^^;;

　使用した材料。

ブルーベリーの完熟果（ハネ出し品。糖度10度）　1.5kg
水　800ml
ビートグラニュー糖　450g
日本ミツバチのハチミツ　70g

出来上がり量　1,250ml

ジュースと同様に果実を煮詰めてザルごしし、残った液を煮詰めてから加糖し、糖度が40度を超えるようにする。あく取りと種の除去はしっかりと行う。歩留まりを良くしようと果実分まで漉すと、どろっとしたものに仕上がります。

　ハイブッシュの方は、ほぼ終わりなのですが、ラビットアイ系がいっせいに色づいてきました。

　種が大きいので今ひとつなブルーシャワーという品種ですが、果実の大きさは特大で、ほぼ500円玉に近いサイズです。おまけにとても甘いです。

　中手の品種であるはずのブライトウェルまで甘みが乗ってきています。コースタルに至っては、収穫が間に合わない感じで、どんどんと軟らかくなってしまってきています。これで気温がぐんと上がったら…。昨日だけで20kg近い摘み取り量でしたが、今日も同じぐらいかな。今日も大変なことになりそうです。

　土曜日に夏風邪を引いたらしくダウン。それは日曜日にまで続き、朝早くに、米を譲ってくれ～の連呼（都合２人やってきた）。

　長枝悪いので明日でいいか？と確認を入れ、翌朝から籾すり開始。取りあえず３俵ぐらいやったところで、近所に配達。残りを仕上げること数時間。それにしても暑い籾すりでございます。

　昔とは違って、機械も全自動ですからたいした仕事ではありません。以前は、籾摺り機から出た籾混じりの玄米を木製の万石という機械に通して、籾の多い方を籾摺り機に戻し、玄米を米選機に通し、半半のものを万石に戻す。つまり、最低籾摺り機に１人、万石に１人、米選機に１人、欲をいえばもう１人という人員が必要でした。

　その後、籾摺り機＋万石が一緒になった機械が登場し、今は揺動式のものが主流です。というより、万石の調整は、経験していない人だとできないと思います。適度に籾を滞留させつつ、籾を３番網に落とさないためには、かなりの技術を要します。このあたり、実は農産加工で使うパルバーフィニッシャーと同じで、流量が均一にならないと最大の効果を発揮しません。

　以前は、計量も分銅を持った秤で行っていましたが、今は米選機の一部として、自動計量機能が付いています。つまり、ライスグレーダーというと、選別＋計量の機能を意味します。





　販売する以上は、穀物検査ということで、手賀にある経済センターまで米袋を１往復。その後は冷蔵庫で、お休み状態になります。この検査も県単位で推奨品種のみということになっていて、例えば、うちで作っている、あきだわら、にこまる、こがねもちを含めて、黒米・赤米・香り米については、検査をしてもらえません。正確には検査はしてもらえるけれど、品種名は商品には記載できないということになっています。

　つまり、名無しでしか販売できないということになります。まあ、在来種の黒米のように、品種が無いものは、黒米と表示しても構わないのですが、香り米について、はまかおりという品種名は商品には添付できないということになっています。不思議ですねぇ。千と千尋の世界だと、大変なことになりそうですけど(^^;;

　摘み取りに来たお客さまには、通常は我が家の水出し煎茶をお出ししています。2007年に収穫したお茶は、アルミ袋にて窒素充填真空包装をしている関係で、まだちゃんとしている状態です。

　今年は暑くない日が多かったので、一昨日まではお茶を作らずに、来たお客さまにはブルーベリージュースを出していました。

　いわゆるまかないなので、数は作っていません。それでも今年は直売にて良く出ていて、残り数本になってしまいました。また作らなきゃ。というわけで、ビンの在庫を見たら、ありゃま。足りないわぁ。ジャムビンも怪しいぞ～。ブルーベリーのラベルは無くなるし、バックもシーズン終了前には無くなる可能性大。なんだかんだの資材代が大変な年です…。

　いわゆるジュースといっても、当園ではハネ出し品を利用していますので、酸味がかなりあり、加糖して２倍濃縮になるようにして500ml単位で瓶詰めしています。ジュースの瓶づめというのは王冠が１番安全ですが、絞め不良もたまにあります。なので、常温で24時間、その後は15度で低温保存した上で、少量ずつ表に出しています。

　埼玉の方の加工仲間が、私にHELPを求めてきたのですが、粘度の高いメロンジュースを400本作って、何％か不良が出たそうですが、酸度不足、糖度不足、固形物の口への不着（薄い色は特に注意が必要）、充填温度の不足、何れも考えられるということで、お答えしておきました。始めて作るのに、すぐに店に出したとのこと、この季節の気温から見て、不良は顕著に顕在化します。かなりのベテランでも初めてのものだと失敗するので、このあたりが加工の難しさと言えるかもしれません。

　明日は、近くの加工仲間のがジャムづくりを教えて欲しいということで我が家に来られます。かなり大規模に挑戦ということなので、うちとはいろいろと違いますが、基本線は違いはないので、ポイントに絞ってお話しし、実際に見て、作ってみてもらう予定でいます。

　レイトブルーなどの晩成種が食べ頃になってきました。割合と日持ちの良い種類なので、早生のラビットアイと収穫が前後します。酸味が好きな向きには、晩生のハイブッシュ種は重要な位置づけです。さらに酸っぱいエリオットは、ほぼジャム向けかな。

　ここ数日、暑いせいなのかミツバチたちが巣門の前でへばりついている。日中はさらに羽音が大きくなり、巣門の前を飛び交っている。元気なのには癒されますね。

　ふと思い立って、Turbo's Diary ( http://www.kaimu.jp/diary/ ) の方の記事をこちらに移してみました。

　書き始めは2002.02.05で、全部で470エントリもありました。感慨深いものがありますね。

一応、カテゴリ別に分けてみました。niftyの日記から始まり、htmlでの直接編集にしたようです。当時はちゃんと毎日のように書いていたのね(^^;;