農園『花囲夢』　一百姓のつぶやき

　フクベリー、バルドウィン、パウダーブルーがたわわに実っていますが、最晩生のバルドウィン以外はすっかりと色づいていて、完熟してるものも多々あり、実が落ち始めています。

　この週末あたりが後半のピークと見ていたら、台風というパターンは、何年か前にも経験していますが、雨も風もほどほどにあって欲しいもの。

温州みかんの出来具合は、ほぼ例年並みですが、無摘果の割にはちょうど良いなり具合です。




一方のスウィーティーは、着果がまばらだったので、少し寂しい感じがしています。
温州は11月、スウィーティは12月の収穫ですが、少し早まるのかどうかは、今後の天気次第ですね。

　稲の育苗ハウス内のデラウェア、暑すぎて葉っぱが枯れ上がり気味のためと高温のためか色づきはゆっくりめですが、それでも何とか色が見えてきました。お盆にはちょっと間に合わない気がします。




　巨峰も１房だけ紫がかってきたところ。こちらは９月の田んぼのお供。

　うちのサイトは今どきなframesetでのページなのですが、これまでこのblogであれば、 http://blog.kaimu.jp/ のようなURLでしたが、 https://www.kaimu.jp/blog/ にリダイレクトして、httpsをしゃべらせることにしました。
（ちなみに、shop. www. は対応済みですが、blog. は現状は直接URLを入れた場合、リダイレクトはしていません。
→【7/25対応済み】blog.kaimu.jp, apri.kaimu.jpともサーバー側のmod-rewriteにて対応済みです）

　ざっと確認しただけですので、まだもれがあるかもしれません。尚、ショッピングカートのシステムについては、以前からSSLかつhttpsでの実装なのですが、実はframesetにすると、トップのURL以外を表示しないので、実際には見えにくくなっていました。

　次の対応は、スマホ＆タブレット向けのResponsive Web Designということになろうかと思いますが、少々時間がかかりそうです。

【7/25追記】コメントにあるFireFoxでのエラーは既に解消しています。設定ファイルの変更箇所が複数あって、ブラウザによって読み込む順序が違うことが原因だったようです。

ブルーベリージュースのつくりかたです

材料

ブルーベリー　４．５キロ
グラニュー糖　１．６キロ
水　　　　　　２．５リットル

出来上がり量は５００ｃｃのビンで10.6本分ぐらいです。　

材料について

ブルーベリーの選果時に、未熟果としてはねて冷凍しておいたものを使用します。

糖度について

ブルーベリーの甘さに応じて、グラニュー糖の量は加減する必要があります。２倍濃縮に仕上げるので少しとろみを持った感じになります。飲んだ時にちょうど良い13.5度になるように糖度は27度に仕上げてみました。


作り方

１．冷凍果はばらけている状態で凍らせておきます。これを解凍しないで鍋に入れ、水を１リットル加えて手早く混ぜます。入れた水がブルーベリーの温度に影響されて凍ります。

２．鍋を焦がさぬように弱火で熱し、かたまりがほぐれたら更に水を１リットル加え、シャーベット状になるまで熱していきます。ゆるめのアイスクリームほどの固さになって、シャモジが通りやすくなったら、残りの水を加えて氷が溶けるまでは中火で加熱していきます。

３．沸騰する前からアクが出てきますので、丁寧にアクを取ります。

４．沸騰したら、最後のアクを取ってから、１ミリ目程度のザルで漉します。その際におたまの裏で擦るようにしてすり潰して、別の鍋にジュースを取っていきます。この時加糖していない状態での糖度をはかり、同時にジュースの重さをはかっておきます。

５．強火にて沸騰させないように煮立てていきます。糖度が27度になるように加糖します。

今回はザル漉しした残りが900ｇほどありましたから、6.1キロのジュースで7.3度の糖度がありました。

　6.1×0.073＝446g（糖分の重さ）
　(0.446＋X)÷(6.1＋X)＝0.27となるXは、約1,650g。

実際には少し煮詰まりますので、1,600gほど加糖することにします。
加糖する際には一端火を止めてからグラニュー糖を加えて、加熱していきます。

６．最後のアク取りを丁寧に行い、沸騰したままの状態で清潔なビンに瓶詰めして打栓器にて打栓をします。

７．軽い沸騰状態（９０度程度）のお湯にて20分程度殺菌処理を行い、一度40度前後のぬるま湯にてビンを冷まし、続いて冷水（流水）にて冷却をします。

８．以降は常温でも保管できますが、念のため冷蔵庫にて保管をします。


ビンについて

基本的に王冠も含めて新しいビンを使用した方がよいです。どうしても洗浄したビンを再利用する場合には、洗剤等で充分に洗って、充分にすすぎ、更に熱湯にて殺菌してから使用しましょう。新しいビンの場合には、熱湯をさっと通す程度の殺菌でも問題ありません。ビンの温度を高くしておかないと充填時に割れることも考えられます。王冠については水濡れがしないように注意して扱い、打栓器にて確実に打栓することが肝心です。充填時に溢れない程度一杯にジュースを詰めるのが良い詰め方ですが、万が一溢れてしまったら、清潔な布等で王冠の接する部分はぬぐい取ってください。

ブルーベリージャムのつくりかたに関して、以前書いたものを再掲します

材料

ブルーベリー　１キロ
グラニュー糖　４００ｇ

煮詰めることで２割程度は減りますから、出来上がり量は１４０ｃｃのジャム瓶で７本分以上は出来あがります。　

材料について

ブルーベリーは、品種と粒の大きさによって、甘味・酸味・ペクチンの量が異なります。国産の大粒生果を使用する場合、時期によって、
　ハイブッシュ早生－甘味強い－大粒－ペクチンやや多い
　ハイブッシュ晩生－酸味強い－大粒－ペクチン多い
　サザンハイブッシュ－甘味と酸味のバランスが良い－大～中粒－ペクチンやや多い
　ラビットアイ早生－時期によって味がぼけやすい－大～中粒－ペクチン多い
　ラピットアイ晩生－甘味が非常に強い－中～小粒－ペクチンやや多い
のようになります。実際には栽培環境や個々の品種、受粉状態、天候により上記に当てはまらないケースも出てきます。

ブルーベリーを生のまま使用するか、冷凍果を使用するかによっても作り方は変わってきます。冷凍果はいつでも新鮮なジャムにすることができますし、上記のように品種別の特性をうまく利用しておいしいジャムにすることが可能です。

糖度について

ブルーベリーの甘さに応じて、グラニュー糖の量は加減する必要があります。ただの甘いだけのジャムではおいしくないですから。糖度が同じであっても酸味が多い実の場合には加えるグラニュー糖の量を増やした方が自然な味に仕上がります。

糖度10％のブルーベリーならば、仕上がり糖度は４５％前後になると思います。
（煮詰めによって２０％程度の水分が減った場合）
　1,000×10％＝１００ｇ
　100g＋400g＝５００ｇ
　500÷(1,400－280)＝44.6％


ペクチンは必要か？

ブルーベリーは、杏や苺と並んで、それ自身がペクチン質を非常に多く含んでいます。小粒なブルーベリー（概ね４ミリ以下）のみでブルーベリージャムを作ろうとするならば別途ペクチンを加える必要がありますが、通常は必要がないといって良いでしょう。

冷凍果はどこまで解凍するの？

ジャムを果実の形を残したプレザーブスタイルにするのか、ペースト状にするのかによって変わってきます。プレザーブスタイルにしたいなら、解凍しない方がよいと思います。とはいっても、ある程度解凍していかないと鍋の中で固まってしまうので、実同士がばらける程度までは解凍が必要です。加水は行わない方が濃厚なジャムになりますが、どうしてもという場合には、ほんの少量加えるのは構わないでしょう。

砂糖の加えるタイミングはいつか？

果実の形を残すプレザーブスタイルの場合、実を締めて仕上げる必要があります。とはいっても小粒のみでは締まりすぎてしまい、おいしいプレザーブはできないので、プレザーブスタイルにするには大粒果を使用することになります。冷凍果の場合には、実がばらける程度に解凍された状態になったら、生果ならば火にかける前に全量のグラニュー糖をブルーベリーにかけ、実を壊さない程度に混ぜておき、水分が出てきてから暫くの時間放置しておきます。これによりブルーベリーの内部と外部の浸透圧の差が少なくなります。この状態で加熱していくと実が壊れることなく形を残したジャムにすることが可能です。プレザーブスタイルでないのならば、加糖のタイミングは沸騰してアクがあがってからとなります。

作り方

１．冷凍果の場合、凍ったまま果実を洗って、水を切り、ステンレスまたはホーローの鍋にブルーベリーの実を入れます。プレザーブスタイルでないならば、加糖はせずに自然解凍していき、完全に解凍しない程度（シャモジが通る程度）まで置いてから、火をつけます。強火を保ったまま、こがさないようにします。弱火では加熱するのに時間がかかるのでうまくありません。冷凍果が水っぽく仕上がるという話をよく耳にしますが、解凍しすぎて皮から内部の水分が出てしまった場合、または、焦げるのを心配するあまり弱火過ぎて解凍しすぎと同様の状態に

２．生果の場合、良く洗って水を切り、ステンレスまたはホーローの鍋にブルーベリーの実を入れます。強火で加熱し、シャモジで鍋底をなぞるようにしてこがさないようにします。

３．鍋底に水分が出てくる頃になったら、上下を混ぜて均等に温度が上がっていくようにします。

４．沸騰に近づいてくると、ブルーベリーからアクがあがってきます。水を張ったボウルを用意しておき、オタマ等でアクをすくい取ります。シャモジでかき混ぜるのを続けていくと、沸騰が更に続いてきます。

５．完全に沸騰をしてくると、シャモジで底をかき混ぜる毎に「ジュジュジュ」という音がしてきます。火は弱めず１０分程度はこのままの状態でかき混ぜ続けます。まだ砂糖は加えません。

６．一度火を止めて、シャモジで混ぜながら湯気を飛ばします。３０秒程度続けるとだいぶ水分が抜けます。用意しておいたグラニュー糖を加え、全体をよく混ぜます。

７．改めて強火にかけて、シャモジで混ぜていきます。まだアクは出ると思いますので、アク抜きをしながら、煮詰めていきます。加糖してからは１０分程度までの加熱にとどめた方がよいです。少しゆるめかなという感じの方がおいしいジャムになります。

８．ブルーベリーの糖度にもよりますが、４０％の加糖ですと４５％程度の糖度に仕上がると思います。ここで味見を行い、まだ甘いようならレモン汁等で調整してください。酸味が強すぎるようなら加糖してもらって構いません。味見は、食パンに大さじ３杯ぐらいをのせて味わうことです。スプーンでは甘味・酸味とも感じにくいですし、特に熱いままのものを息を吹きかけて冷ましながら味見をすると、慣れないうちには判断を間違えます。

９．瓶詰めについては、「杏ジャムのつくりかた」の方を参考にしてください。
９０度以上の温度を保ったまま、清潔なジャム瓶に肩口まで入れて、キャップをします。キャップのあたるビンの口周辺にジャムが付いていないことを確認し、しっかりと締めます。

１０．自宅で食べるなら、熱いうちにビンを上下に振っておくだけでも良いです。長期保存を考えて、本式にやるならば、ビンは振らずに用意しておいた水を張った鍋で沸騰直前～軽い沸騰の９０度の状態を２０分保ちます。ビンは立てたままの方が口が汚れなくてよいです。ちなみにキャップはツイストキャップ式のものの方が開けやすいです。

１１．９０度２０分の殺菌を終えたら、４０～５０度程度のぬるま湯の槽にビンを１～２分移し、続いて２０度以下の冷水の槽に移して、温度を一気に下げます。細い流し水で１時間程度で冷えると思います。ガラス瓶は急激な温度差では割れるので急に冷水には入れないように注意します。自然に放冷しても良いのですが、万が一雑菌が残っていた場合の繁殖温度帯（人肌の温度です）に長時間おかないことが重要です。

キャップが開かない時は…

いわゆるネジこみ式のキャップは開きにくいです。ツイスト式のものもメーカーによっては開きにくいものがあります。いちばんいけないのは、瓶詰め時、あるいは、食べる時に瓶のまわりにジャムがついてしまったのをそのままにしてフタをすることです。これでは取れなくなりますね。
包丁等で叩いたりする方法もありますが、手っ取り早いのは熱湯（火は止めること）に逆さにしたジャム瓶のキャップのみをつけて、１～２分おくことです。これで意外と簡単にキャップはゆるむと思います。キャップの角を叩くとビンが割れたりしますし、再利用も利かなくなります。ちなみにキャップを再利用した場合には抜気による殺菌ができていないと考えてください。ビンと接するウレタン質の部分が硬化していて、微細な隙間をもっています。いちばん良いのは、食べる分ずつ小瓶に入れることですね。

作ってみたら、かたすぎたorゆるすぎた

こればかりは、経験して覚えてください。固い場合にはトースト等に、ゆるい場合にはヨーグルト等でご使用になれば良いと思います。煮詰めすぎると風味は消えますが固さは増えます。加糖を多くするのも手ですが、今度は糖度が高くなります。ペクチンを使ったことがある方は加えても構いませんが、市販品と同じ「増量もの」になってしまって、てづくりジャムの意味がなくなってしまいます。
私の判断方法ですが、あくまでも時間は目安としておいて、シャモジの通り具合とジャムの照りなどを見て判断しています。

　まずは素材の見極めですが、複数の日数に分けて収穫した場合、しっかりと水に浸けるなりして乾かさないことです。特にイガ頭の部分は乾いてしまうと鬼皮を剥く際に傷が付くので注意です。新鮮な傷の無いモノなら１週間程度は浸けておいても問題はない感じです。

　次に、下ごしらえですが、最低でも丸１日水に浸けたクリを用いて、イガ頭の平たい側に隠し包丁を入れて、熱湯にくぐらせます。これを少し置いておいて（30分程度）、手が入れられるようになってから切れ目を手がかりに丁寧でなくていいので鬼皮のみを取ります。渋皮の栗は別の水を張った鍋などに入れておき、ここでも乾かさないこと。鬼皮の取り切れない部分は残しておき、水を替えて洗っておきます。この時に無理に渋皮の厚い溝の部分は取らない方が傷になりません。

　続いて、水に入れた渋皮の栗をゆっくりと温度を上げながら栗が踊らない程度の火加減で沸騰させて、火を止めて冷めるまで置きます。これで厚い溝の渋皮を取りながら、癒着している渋皮や鬼皮を取りますが、ここで取りきれないものは弾いておかないと固い渋皮煮の原因となります

　更に水を替えて、今度はちゃんと火を通します。30～50分ぐらいかかるかな。この時グラグラと煮立させると栗はバラバラになるので、火加減は注意です。砂糖を加える前のこの時の火加減が一番重要です。

　砂糖の加え方ですが、３回程度に加えるのは正しいわけですが、加えるタイミングが一番重要です。鍋を火から下ろして、熱いうちに仕上げ量の１／２の砂糖を入れて溶かし、その後に栗に水が被るように差し湯をしておきます。鍋を一晩かけて冷ますと味が染みていくのですが、ブランデーやコアントロー（オレンジリキュール）等は１回目の加糖時には入れてはいけません。全部香気成分が飛んでしまうので。

　一晩置いて完全に冷めた鍋を加温して、栗が踊らない程度の火加減で沸騰させ、中心温度が上がりきってから10分程度してから、火を止めて残りの砂糖のさらに１／２を加えます。同様にゆっくりと鍋を冷ますのですが、栗が露出しないように十分注意します。

　最後に３回目の加糖ですが、同じように火を止めて入れて冷まします。瓶詰め等にする場合に煮汁が濃すぎる場合、あるいは、崩れた栗で煮汁が濁った場合には、場合によっては２回目までの水を捨てて別の鍋で煮直すのも手ですね。このとき、予め同じ糖度の煮液を用意しておき、少しぬるま湯の状態に栗を入れれば問題はありません。最後の加糖後も栗が顔を出さないように注意します。ブランデーの場合は火をかけている最中に、コアントローは火を止める直前に何れも最後の加糖前に入れれば香気成分が飛びませんし量も最低限で済みます。安いブランデーほど早めに入れる感じかな。

　加糖に蜂蜜を一部使う場合だと、３度目よりは２度目が良いと思います。

　暫くぶりの投稿です（最近はfacebookにて発信しています。あちらもまれですけど）。

　ブルーベリーもすっかりと色づいてきました。写真はケープフェア。今年はオニールより早いですね。
　花囲夢の文字の木の看板は、毎年文字を塗り直しているのですが、木を貼り付けてあるので、割れがだいぶ出てきました。今年は、木工用のパテで補修。直売用の木の看板は昨年は文字が木なりの色だったのを着色。しかも、ポスカというペンで(^^;;






　昨年の９月に降った雨の時に、水やりから解放されたものの、スズメガらしき幼虫に葉を食い荒らされたアーリーブルー。実は付けたものの、ちょっと樹勢が弱いかな。葉っぱが弱々しいです。



　直売のスペースもようやく片付けを開始。テーブルの下は茶箱。しかも米の籾袋を保管するスペースになっています。かなりの年代物です。

ようやく黒米を刈りました。普段よりちょっと遅めです。
手刈りで２人で小一時間かかったかな。


赤米は来週ですね。こっちは例年とほぼ一緒です。


軽トラックに積み込んで家まで運び、稲架にかけます。

　2016/11/04より、新しいサーバーに引っ越しをしました